Quand la physique transforme le cuistot en artiste
Le 1er février dernier, Cook&Lab, la nouvelle association de gastronomie moléculaire de Sup’Biotech, a organisé sur le campus technologique du Groupe IONIS une soirée intitulée « Gastronomie moléculaire, applications et perspectives » composée d’une conférence sur le sujet suivie d’une dégustation.
Lors de la conférence, Bruno Viala, cuisinier, auteur et consultant, a présenté sa vision de la cuisine moléculaire et a répondu aux questions de la salle. Pour Bruno Viala, « la cuisine moléculaire est une application de la gastronomie moléculaire (ndlr : discipline inventée dans les années 1980 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et de Hervé This, physico-chimiste français)". La définition peut dérouter de prime abord. Mais elle a le mérite, comme affirmation, de souligner le fait suivant : tandis que la cuisine se conçoit habituellement comme un éventail de recettes héritées d’une tradition, la gastronomie moléculaire introduit dans la cuisine des méthodes chimiques et physiques qui privilégient l’innovation et substituent l’expérimentation scientifique au secret de l’héritage.
Avec ses nouveaux outils, texturants, additifs, émulsifiants, acidifiants, le cuisinier devient « semblable à un peintre qui aurait troqué son pinceau contre un nouvel instrument ». Grâce à cette nouvelle discipline, une métamorphose des aliments comparable aux inventions fantaisistes du « Charlie et la Chocolaterie » de Roald Dahl devient possible. Un chewing-gum ayant le goût de tarte à la myrtille ou de roastbeef ne devient somme toute qu’un aliment banal dans le monde induit par cette cuisine qui succède à la nouvelle cuisine et qui agrémente les tables des banquets de caviar de vodka, d’infusion de wasabi ou encore de ratatouille aux vapeurs de romarin. Bruno Viala reste modeste. Pour lui, la cuisine moléculaire permet simplement « d’apporter un petit plus à l’édifice de l’assiette ».
Après l’intervention de Bruno Viala, le public a pu déguster les plats préparés par les étudiants de Cook&lab, et faire l’expérience de cette « surprise des sens » provoquée par la cuisine moléculaire : chocolat pétillant, cannelloni aux poivrons, gel de pomme sur pain d’épice, kirs royaux prenant la forme de champagne sur lequel flottent des perles d’alginates à la crème de cassis ou biscuits au carambar fondu, ont ému les papilles des participants.« Nous avons préparé ces recettes de cuisine moléculaire pendant deux jours et deux nuits dans les laboratoires de l’école, où nous avions à disposition des réactifs et de l’eau ultra-pure, éléments nécessaires à l’élaboration du menu. », explique Laure Pierard, étudiante en 3e année à Sup’Biotech et présidente de l’association Cook&Lab.
Pour Vanessa Proux, la directrice de l’école, « cette initiative étudiante, qui montre encore une fois la vitalité de notre campus, a permis de réunir nos élèves autour d’une activité ludique et de les initier à une application actuelle de la biologie à laquelle on ne pense pas spontanément et dont les vecteurs principaux sont le goût et l’esthétique. L’expérience de la cuisine moléculaire représente pour eux une façon originale et amusante de redécouvrir la biologie.»
Née au début de l’année, Cook&Lab est une association à laquelle participent des étudiants de 1ère, 2e et 3e année de l’école. Elle vise à promouvoir la gastronomie moléculaire auprès d’un public jeune par le biais d’applications ludiques de la chimie et de la biochimie et à travers diverses activités : l’échange d’idées sur le sujet, la reproduction de recettes et la réflexion sur les améliorations à apporter, la participation à un concours de gastronomie moléculaire au cours duquel les élèves sont amenés à développer leurs propres recettes, l’organisation de soirées thématiques autour de la cuisine moléculaire, la participation active aux différents événements de l’école (soirée X-mas, gala Sup’Biotech, Villejuif Night…), la mise en place de dégustations lors des journées portes ouvertes.
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